時(shí)間：2024-09-06 來(lái)源：
花生制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有誘人食欲的花生香味，在國(guó)內(nèi)外很受消費(fèi)者歡迎。在眾多的花生制品中，花生醬以其細(xì)膩的口感、濃郁的花生香味及良好的加工性能而頗負(fù)盛名?；ㄉu的用途廣泛，既可直接用作中、西餐涂抹食品的涂抹醬，也可用作烹調(diào)用調(diào)味品，還可用于制作餅干、糕點(diǎn)的餡料，市場(chǎng)需求量大。
花生醬QB/T1733.4-2015中介紹花生醬是以優(yōu)質(zhì)花生仁為主要原料，經(jīng)篩選、焙炒、脫紅衣、分選、研磨等工序，添加或不添加其他原輔料生產(chǎn)而成的產(chǎn)品。
花生醬的含油量通常在40%-52%，由于含油量較高，花生醬在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)油脂分離、底部沉淀、質(zhì)地變化等問(wèn)題，影響產(chǎn)品外觀，也影響口感。
要避免花生醬發(fā)生油水分離，可以采取以下兩種措施：一是在生產(chǎn)花生醬時(shí)添加穩(wěn)定劑；二是通過(guò)優(yōu)化花生醬的制造工藝來(lái)提升其穩(wěn)定性。
通常情況下使用穩(wěn)定劑，可以解決花生醬出現(xiàn)的這些問(wèn)題：
1.防止油脂分離：花生醬中的油脂在一定條件下可能會(huì)上升到表面，形成一層油，這不僅影響外觀，也影響口感。穩(wěn)定劑有助于將油脂均勻分散在花生醬中，防止其分離。
2.改善質(zhì)地：穩(wěn)定劑可以使花生醬更加細(xì)膩、均勻，提高其涂抹性和口感。
3.延長(zhǎng)保質(zhì)期：通過(guò)減少油脂分離和保持一致的質(zhì)地，穩(wěn)定劑有助于延長(zhǎng)花生醬的保質(zhì)期。
如何選擇花生醬穩(wěn)定劑
1、氫化植物油
隨著健康知識(shí)的普及和消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，人們更加關(guān)注食品成分對(duì)健康的影響。因此，氫化植物油由于其含有反式脂肪酸的問(wèn)題，逐漸被消費(fèi)者視為不健康的選擇。
2、單，雙甘油脂肪酸酯
使用普通單，雙甘油脂肪酸酯可以起到防止析油的作用，但是添加量低的時(shí)候放一段時(shí)間油脂會(huì)析出，表面有輕微浮油，添加量太高花生醬會(huì)出現(xiàn)裂紋影響外觀。
針對(duì)以上兩種穩(wěn)定劑遇到的問(wèn)題，廣州凱聞食品推出一款復(fù)配花生醬KVJ- 6118穩(wěn)定劑，選用特定的原料復(fù)配而成，KVJ- 6118使花生醬的油脂在體系內(nèi)分散均勻，促進(jìn)油脂結(jié)晶均勻，從而防止油脂析出，并提高花生醬的粘度，使得花生醬更加順滑細(xì)膩。
使用量0.5%-1.5%
隨著科技的進(jìn)步和市場(chǎng)的變化，穩(wěn)定劑的選擇和使用將更加多樣化和個(gè)性化。制造商需要不斷適應(yīng)這些變化，同時(shí)確保產(chǎn)品的安全性和可持續(xù)性。
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